casu marzu ne demek?

Casu marzu(Sardinyaca'da casu modde, casu cundiduveya casu frazugi ya da İtalyanca'da formaggio marcio), kokuşmuş peynir anlamına gelen, içinde canlı böcek larvası bulundurmasıyla ünlü olan Sardinya'ya özgü bir koyun peyniridir. Genellikle Sardinya adasında yapılmasına rağmen yakınındaki Korsika adasında da casgui merzu adıyla bulunur.¹

Casu marzu normal mayalanma süresinin ötesine giderek peynir sineği larvaları tarafından meydana getirilen çürüme dönemine kadar mayalanır. Peynir bir süre mayalandıktan sonra üst kısmı kesilerek sinek larvalarının oluşması sağlanır. Bu larvalar mayalanmayı bir sonraki kademeye taşır ve peynirin yağlarının parçalanmasını sağlar. Peynir yumuşak bir hale gelir ve dışına Sarduca'da gözyaşı anlamına gelen lagrima denilen bir sıvı sızdırır. Larvalar 8 mm uzunluğunda yarı saydam beyaz kurtçuklar halinde görülür.²

Larvalar rahatsız edildiklerinde 15 cm yükseğe zıplayabilirler. Bazı insanlar peyniri larvalarla birlikte yerken bazıları yemeden önce larvaları temizlerler.

.Casu marzu peyniri amerikan televizyon programı Bizzare Foods with Andrew Zimmern'de tanıtılmıştır. Zimmern peynirin tadını; "O kadar kötü ki dilinizi yakıyor" diyerek tarif etmiştir. Peynirin tüketildikten sonra birkaç saat boyunca ağızda bir tat bıraktığı söyleniyor.³

Fermantasyon

Casu marzu, Pecorino peynirlerinin üst kısımları kesilip dışarıya bırakıldıktan sonra peynir sineklerinin üzerine yumurtalamasına izin verilerek yapılır.⁴⁵ Bir dişi sinek tek seferde beş yüzden fazla yumurtlayabilir.⁶ Yurmurtalar kırılır ve larvalar peyniri yemeye başlar. Kurtçukların sindirim sistemlerindeki asit peynirin yağlarını parçalar ve peyniri yumuşatır.⁷ Peynir tüketilmeye hazır hale geldiğinde içinde binlerce kurtçuk bulundurur.⁸

Tüketim

Casu marzu peyniri Sardinyalı tutkunları tarafından içindeki kurtçuklar öldükten sonra yenilmesi tehlikeli sayılır. Bu yüzden sadece içindeki kurtçukları canlı olan peynirler yenir fakat dondurulmuş olan peynirlerin kurtçukları ölmüş olsa da yenilmesinde sıkıntı yoktur. Peynir yeterince mayalandığında ince dilimler halinde kesilir ve Sardinya ekmeğinin üzerine sürülür ve kırmızı şarap ile birlikte servis edilir.⁹¹⁰ Sardinyalılar casu marzu peynirinin afrodizyak etkisi olduğuna inanırlar çünkü peynirin içindeki larvalar rahatsız edildiklerinde 15 santimetre yükseğe zıplayabilirler.¹¹ Peyniri yiyenler, yerken larvaların zıplamasını önlemek için ellerini sandviçlerinin üzerinde tutarlar.¹²¹³ Bazı tüketiciler peyniri larvasız yemeyi tercih ederler. Larvaları yemek istemeyenler peyniri kapalı bir kese kağıdında bekletirler. Oksijensiz kalan larvalar kese kağıdının içine zıplarlar ve kâğıt ses çıkarır. Ses kesilmesi larvaların öldüğünü ve peynirin tüketilmeye hazır olduğunu bildirir.¹⁴

Yasallık

Avrupa Birliği gıda hijyen ve sağlık kurallarından dolayı peynir bir süre boyunca yasaklanmıştı ve yasağa uymayanlar ağır cezalara çarptırılmıştı.¹⁵ Fakat bu süre boyunca casu marzu peynirini yasadışı olarak satın almak mümkündü ve normal pecorino peynirinin iki katı fiyatına satılıyordu.¹⁶

Casu marzu peynirini geleneksel bir yiyecek olarak göstererek yasak kaldırılmaya çalışıldı. 2013 yılından itibaren casu marzu geleneksel yiyecek listesinde yoktur ve bu yüzden şu an Avrupa Birliği'nde casu marzu peynirinin yasal olup olmadığı belli değildir.¹⁷